Van Aan de Poel naar Lars Amsterdam: chefkok Lars Scharp opnieuw bekroond met Michelinster
Amstelveen - In de Houthavens in Amsterdam opende eind 2018 Lars Amsterdam, het warme en huiselijke 1 Michelin Ster fine dining restaurant van sterrenchef Lars Scharp en zijn vrouw Floor Wiggers. Lars is geen onbekende naam in de horecawereld, getuige zijn ervaring.
Op vijftienjarige leeftijd start hij in de keuken bij niemand minder dan sterrenchef Paul Fagel. Daarnaast leert hij van Edwin Kats in het Amstel Hotel, kookt hij bij Vossius onder de vleugels van Robert Kranenborg en staat hij bij Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel in de keuken met Herman den Blijker.
In 2007 maakt Lars de overstap naar het dan nog nieuwe Aan de Poel in Amstelveen. Hier werkt hij acht jaar met veel plezier onder leiding van Stefan van Sprang en Robbert Veuger en had hij een groot aandeel in de twee Michelinsterren die werden toegewezen aan het Amstelveense restaurant.
Aan de Poel
‘Bij Aan de Poel beleefde ik ontzettend mooie jaren. Ik mocht vanaf het begin in de keuken staan en een jaar na mijn komst ontvingen we de eerste Michelinster. Drie jaar later kwam daar de tweede Michelinster bij. Dat is heel bijzonder, het besef dat je daaraan hebt bijgedragen’, begint Lars.
‘Maar na jaren in de keuken te hebben gestaan bij sterrenrestaurants, begon het toch te kriebelen om zelf iets te beginnen. Dat is een moeilijke stap, je begint niet zomaar voor jezelf. Samen met mijn vrouw Floor, die ik leerde kennen bij Aan de Poel waar zij ook werkzaam was, zijn we gaan kijken wat we wilden. De stap om allebei onze baan op te zeggen was groot, maar voelde op dat moment als het juiste om te doen.’
De start van Lars Amsterdam
‘We hebben samen drie kinderen en als je dan allebei op straat staat zonder werk, voelt dat als een sprong in het diepe’, vervolgt Lars. ‘Het was nodig om enige vrijheid te hebben voor ons ondernemersplan. Gelukkig had ik als kok een groot netwerk opgebouwd en kon ik tijdelijk aan de slag als zelfstandige. Daarnaast waren mijn vrouw en ik druk bezig met het opzetten van Lars Amsterdam.’
Na een eerdere locatie in Amsterdam die niet doorging, volgde een mooie locatie in de toen nog lege Amsterdamse Houthavens. Hier kregen Lars en Floor de gehele eerste verdieping in hotel Moxy tot hun beschikking om hun droom te realiseren. Met hun kennis en ervaring bij diverse gerenommeerde restaurants was het slechts een kwestie van tijd tot ze hun eigen Michelinster in ontvangst mochten nemen.
Fenomenaal uitzicht
‘We begonnen in een gebied dat in 2018 nog volledig leeg was, maar het tikte alle boxen af waar we naar op zoek waren: een lege ruimte om naar eigen smaak in te richten, een parkeermogelijkheid onder het restaurant (parkeergarage Houthavens ligt onder het hotel en biedt via de lift directe toegang tot het restaurant, red.) en een locatie aan het water. Mijn chef bij Aan de Poel adviseerde ons om te zoeken naar een plek aan het water. Zij hebben natuurlijk een waanzinnige plek aan de Poel, misschien wel een van de mooiste plekken van Nederland, als je het mij vraagt.'
'Maar wij hebben de plek aan het water ook gevonden. Ik vind het interessant als je zit te eten met uitzicht en naar bewegende elementen buiten kunt kijken. Het is een heel bijzonder stukje Amsterdam waar we zitten, met een prachtige zonsondergang als afsluiter van een mooie avond’, vertelt Lars trots. ‘Het was een risico om in zo’n leeg gebied te starten, maar ik ben er wel van overtuigd dat als je iets goeds doet, mensen je weten te vinden. Je moet zorgen dat je kwaliteit goed is en daar staan we ook voor. Dat de Houthavens nu enorm populair is, is natuurlijk mooi meegenomen.’
‘IK KOOK NIET VOOR EEN ANDER, MAAR VOOR MEZELF. DAT ANDEREN DAARVAN MEE GENIETEN, IS EEN CADEAUTJE’
Michelinster
Na een relatief succesvol jaar 2019 waarin veel mensen Lars Amsterdam wisten te vinden, kwam Corona het land binnen en kregen we twee jaar lang te maken met lockdowns. ‘Poeh, wat een tijd was dat’, vertelt Lars. ‘Na een goed eerste jaar konden we praktisch twee jaar dicht. We hadden 30 man in dienst en moesten uiteindelijk afschalen naar 4 man personeel. Dat was echt een moeilijke tijd. En toen we weer open mochten, zaten we ook niet gelijk avonden vol.'
'We hadden echt nog even de tijd nodig om onze plek in het horecalandschap te bemachtigen. Maar we hielden vol en na Corona wist nieuw personeel ons goed te vinden. Daar ben ik nog steeds heel dankbaar voor. We merkten dat we langzaamaan beter gingen draaien.’
De uitreiking van de Michelinster in mei 2022 werd een bekroning op het werk van Lars, Floor en hun team na het harde werken: Lars Amsterdam ontving een Michelinster en de rest van het jaar zat het restaurant volgeboekt. ‘Dat heb ik natuurlijk bij Aan de Poel al eens mee mogen maken, maar het zal nooit wennen. Helemaal niet als het om je eigen restaurant gaat in de korte periode dat we bestonden’, vertelt Lars trots.
2024
Afgelopen maand waren de uitreikingen voor 2024. Lars Amsterdam werd wederom bekroond en mocht de ster behouden. ‘Elk jaar is het weer spannend of je je ster behoudt. Ik doe mijn ding en probeer mezelf elke dag te vernieuwen en verbeteren. Anders zou je je passie niet meer kunnen vinden, denk ik. Dan sta je stil, en stilstaan is achteruitgang. Ik ben heel dankbaar dat het ons is gelukt om de ster vast te houden. Ik kook niet voor een ander, maar voor mezelf. En dat anderen daarvan mee genieten en we daarom deze bekroning krijgen, is een cadeautje.’
Eigen moestuin op het dak
Bij Lars Amsterdam kun je kiezen uit drie menu’s, waarin zoveel mogelijk met seizoensgebonden producten wordt gekookt. ‘Ik haal zo’n 60 procent uit mijn eigen moestuin’. Lars wijst naar het kantoorgebouw naast het restaurant. ‘Het hele dak van dat pand is van mij. Daar bovenop zit een moestuin van ruim 400 vierkante meter. Uniek, hè? Het wordt dagelijks heel professioneel en met zorg onderhouden, zodat ik met verse en kwalitatief goede producten aan de slag kan. Als ik iets nieuws wil, wordt dat gepland, geoogst en kan ik daar later mee aan de slag in de keuken.
'Ik heb nauw contact met degene die het onderhoudt, kijk wat we hebben en waar ik mee aan de slag kan. Omdat het een behoorlijk groot oppervlakte betreft, geeft het me veel mogelijkheden. Het is veel werk, maar het is waanzinnig om dit tot mijn beschikking te hebben.’ Elk menu wordt tussen de zes en acht weken vervangen. Tevens is er de mogelijkheid om bij Lars Amsterdam te lunchen.
Frans en Aziatisch
‘Ik gebruik veel Indische invloeden in de keuken’, legt Lars uit. ‘Mijn vrouw is half Indisch en ik vind de keuken heel mooi. Complex, maar interessant. Als ik echt goed kijk naar de gerechten van de afgelopen jaren, kun je wel zeggen dat ik altijd een mix heb tussen Frans, Aziatisch en de tijd van nu. Zo staat er kreeft met pinda op het menu en hebben we momenteel het waanzinnige gerecht Tom kha kai met hamachi. Maar over een half jaar denk ik weer anders. Je moet jezelf altijd blijven verbeteren.’
‘MIJN GERECHTEN ZIJN EEN MIX TUSSEN FRANS, AZIATISCH EN DE TIJD VAN NU’
Lars krijgt terug op moeilijke, maar ook zeker mooie jaren, met de Michelinster en volle avonden als resultaat. ‘Ik ben dan wel het gezicht van Lars Amsterdam en lees natuurlijk overal mijn naam, maar ik run het restaurant samen met mijn vrouw.’
Floor Wiggers heeft ook haar sporen achtergelaten in de horecawereld. Ze begon bij Ron Blaauw en verwierf haar passie voor gastronomie in verschillende restaurants, waaronder Aan de Poel. Haar liefde voor gastvrijheid zet ze nu in als mede-eigenaar en maître van Lars Amsterdam. ‘Zonder haar ben ik nergens’, vertelt Lars. ‘Het is echt van ons samen. Ik ben trots op wat we samen hebben neergezet.’
Kerstboxen
Met de kerstdagen gaat Lars Amsterdam dicht, maar het restaurant biedt feestelijke vier- of vijfgangen-boxen aan om zelf thuis aan de slag te gaan met de sterrengerechten van Lars. Aan de hand van bijgeleverde filmpjes lukt het iedereen om binnen een paar minuten en met slechts enkele handelingen het kerstdiner te serveren. Kijk voor meer informatie op de website www.larsamsterdam.nl.
Lars Amsterdam
Danzigerkade 179
1013 AP Amsterdam
020 214 97 29
info@larsamsterdam.nl
www.larsamsterdam.nl
Dit artikel verscheen eerder in de november-editie van AmstelveenZ Magazine, nummer 93.